A cura della redazione di Padella in ghisa ·
Perché scegliere la ghisa e quale finitura
Una padella in ghisa è spessa e pesante. Si scalda con calma, ma quando è calda trattiene il calore a lungo e lo distribuisce su tutto il fondo. Per questo rosola bene la carne, segna le verdure e porta il piatto in tavola ancora caldo. È anche la ragione per cui una buona padella in ghisa dura per anni, se la tratti con un minimo di attenzione.
Nel nostro confronto ci sono 11 padelle in ghisa di due marchi: Staub, la marca francese del gruppo Zwilling, e Le Creuset. I prezzi vanno da 69,95 € a 245,00 €, con una mediana di 179,00 €. Questa guida spiega cosa guardare prima di scegliere, usando i dati delle schede dei negozi.
La prima decisione riguarda la finitura. La ghisa grezza non ha rivestimento: va stagionata con olio, asciugata sempre bene e unta di tanto in tanto per evitare la ruggine. In cambio sviluppa con l'uso una patina naturale che rende il fondo sempre più scivoloso per il cibo. È una scelta per chi ama la manutenzione e non teme di sporcarsi le mani.
La ghisa smaltata o vetrificata ha invece uno strato vitreo che protegge il metallo. Non va stagionata e dopo il lavaggio basta asciugarla. Tutte le padelle della nostra lista sono di questo tipo, secondo le schede dei negozi. Lo smalto chiede un po' di riguardo: niente colpi, niente utensili metallici duri, niente sbalzi bruschi di temperatura. Staub descrive il suo interno nero opaco come adatto a cucinare con poco grasso.
Il diametro e il peso
Il diametro dice per quante persone cucini. Con i modelli della lista possiamo fare questa suddivisione:
- 12 e 16 cm, le piccole Staub: un uovo, una frittatina, tapas o una porzione singola da portare in tavola.
- 20 e 24 cm: la misura giusta per una o due persone, con spazio per un secondo e un contorno.
- 26 e 28 cm: per tre o quattro persone o per rosolare più pezzi di carne insieme senza affollarli.
Più cresce il diametro, più cresce il peso. Le schede dei negozi raramente lo indicano, perciò se hai problemi di polso o di schiena valuta un modello con due manici, che si solleva con entrambe le mani, oppure prova a sollevarne uno in negozio prima di decidere.
Ricorda anche che una padella piccola e una grande non si sostituiscono. Molte cucine funzionano bene con due formati: uno da 26 cm per i piatti principali e uno piccolo per uova, salse o tapas. In questo caso conviene scegliere la padella grande tra quelle più valutate e prendere la piccola per divertimento.
Fondo, bordo e manico
Il fondo liscio serve per quasi tutto: uova, verdure saltate, salse, riso, carne. È la scelta giusta se avrai una sola padella in ghisa. Il bordo alto, tipico dei modelli ispirati alla paellera come le Staub con due manici, contiene meglio i sughi e permette di cucinare anche piatti di riso o arrosti di pesce.
Il fondo scanalato lascia le righe della griglia e raccoglie il grasso nelle scanalature. Nella lista ce l'ha la Skillet quadrata di Le Creuset a 189,00 €. È più specifica e non adatta alle uova, ma per bistecche e verdure grigliate in casa è una soluzione comoda.
Anche il manico conta. Un manico lungo si impugna meglio per saltare e girare. Quello in legno, come nella Staub da 24 cm e nella Evolution di Le Creuset, resta più fresco secondo le schede, ma teme acqua prolungata e calore estremo. I due manici in ghisa permettono di infilare la padella in forno e di portarla in tavola, ma si scaldano come il resto e richiedono sempre le presine.
Forno e induzione
Per il forno, la scheda della Staub da 26 cm indica fino a 260 °C. Per le altre il dato non è sempre dichiarato: controlla il limite del manico prima di metterle in forno, soprattutto se è in legno. Le Creuset indica per le sue Evolution l'uso su fornelli, in forno e con il grill del forno.
La ghisa è magnetica e in genere funziona sull'induzione. Le Staub da 20 e da 26 cm con due manici lo dichiarano nella scheda, mentre quella da 26 cm tonda è indicata per tutte le fonti di calore. Scalda sempre con gradualità: partire a fuoco medio e salire poco alla volta protegge lo smalto e la padella.
Cura e pulizia
Lascia raffreddare la padella prima di lavarla e non metterla sotto l'acqua fredda quando è ancora rovente. Usa acqua calda, una spugna morbida e un panno per asciugarla subito. Anche se alcune schede indicano la lavastoviglie, il lavaggio a mano conserva meglio smalto e manico.
Per l'interno nero opaco evita pagliette metalliche e detergenti abrasivi; per le scanalature della Skillet usa una spazzola con setole morbide. Se rimangono residui, lascia in ammollo per pochi minuti con acqua calda e sapone, poi risciacqua. Ripone la padella asciutta e, se possibile, appendila dal gancio o dal manico.
Quanto spendere
Se vuoi spendere poco, la Staub da 12 cm costa 69,95 €, ma è un oggetto da tavola più che una padella da cucina. Per un uso quotidiano per più persone, la Staub da 26 cm costa 179,00 € ed è il modello con più valutazioni. La migliore del nostro confronto è la Staub da 16 cm a 99,95 €. Le padelle Le Creuset costano di più e nelle schede non hanno ancora valutazioni dei clienti.
Un criterio pratico è dividere il budget in tre fasce. Sotto i cento euro trovi le due Staub più piccole, adatte come complemento. Tra 129 e 180 euro ci sono i modelli da 20, 24 e 26 cm, pensati per cucinare davvero ogni giorno. Sopra i 189 euro compaiono le proposte Le Creuset, più specifiche per forma o funzione, come il fondo scanalato, i due becchi o la profondità da tegame. Scegli la fascia in base a quante volte la userai ogni settimana, non solo al fascino del marchio.
Prima di decidere, confronta sempre prezzo e disponibilità nella scheda del negozio, perché possono cambiare in poco tempo. Per capire come assegniamo i punteggi, leggi la nostra metodologia.
Se acquisti da un venditore professionale, vale la garanzia legale di conformità del Codice del consumo. Conserva lo scontrino o la conferma d'ordine.
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Domande frequenti
Meglio la ghisa smaltata o grezza?
La smaltata non richiede stagionatura e si pulisce più facilmente. La grezza è più rustica ma va unta e asciugata con cura.
Quale diametro scegliere?
Dai 20 ai 24 cm per una o due persone, dai 26 ai 28 cm per una famiglia.
La padella in ghisa funziona sull'induzione?
In genere sì, perché la ghisa è magnetica, ma conviene verificare nella scheda.
Si può mettere in forno?
Sì, ma controlla il limite di temperatura e il materiale del manico: il legno è più delicato.
Quanto costa una buona padella in ghisa?
Nella nostra lista i prezzi vanno da 69,95 € a 245,00 €, con una mediana di 179,00 €.